آموزش دم آوری قهوه با کمکس

کمکس یکی از زیباترین و در عین حال کاربردی‌ترین ابزارهای دم‌آوری قهوه است. این وسیله که در دهه‌ی ۱۹۴۰ میلادی توسط یک شیمیدان آلمانی به نام “پیتر شلمبوم” طراحی شد، به خاطر طراحی شیشه‌ای منحصر‌به‌فرد و گردن چوبی‌اش، هم در موزه‌های طراحی جهان جایگاه دارد و هم در میان علاقه‌مندان به قهوه به نمادی از ظرافت تبدیل شده است. دم‌آوری با کمکس در عین سادگی، نیازمند دقت و رعایت چند نکته کلیدی است تا بتوانید بهترین طعم و عطر را از دانه‌های قهوه استخراج کنید.

کمکس از خانواده‌ی روش‌های فیلتری یا پور اور (Pour-Over) است. تفاوت آن با ابزارهایی مانند V60 در نوع فیلترهای ضخیم‌تر و طراحی مخروطی-شیشه‌ای است که باعث می‌شود قهوه نهایی شفاف‌تر، نرم‌تر و با میزان تلخی کمتر باشد. بسیاری از دوست‌داران قهوه معتقدند که طعم قهوه کمکس، نزدیک‌ترین حالت به تجربه‌ی اصیل دانه است، چون روغن‌ها و ذرات معلق به‌خوبی در فیلترهای خاص آن گرفته می‌شوند.

برای شروع دم‌آوری با کمکس، چند ابزار و مواد اولیه لازم دارید:

• یک دستگاه کمکس در سایز دلخواه (۳ کاپ، ۶ کاپ یا ۸ کاپ)

• فیلتر مخصوص کمکس

• دانه قهوه تازه برشته‌شده

• آسیاب قهوه با قابلیت تنظیم درجه آسیاب

• کتری باریک‌دهن (Gooseneck) برای کنترل بهتر جریان آب

• ترازو و تایمر برای دقت بیشتر

نخستین قدم انتخاب دانه مناسب است. برای کمکس بهتر است از قهوه‌هایی با برشتگی روشن تا متوسط استفاده کنید، چون طعم‌های میوه‌ای و اسیدیته‌ی دلنشین آنها در این روش بهتر برجسته می‌شود. دانه‌ها را کمی درشت‌تر از شکر دانه‌ریز آسیاب کنید. اگر آسیاب خیلی ریز باشد، فیلترها بیش از حد مسدود می‌شوند و آب به کندی عبور می‌کند که باعث تلخی ناخواسته می‌شود. اگر هم خیلی درشت باشد، آب خیلی سریع رد می‌شود و قهوه شما رقیق و بی‌مزه خواهد شد.

بعد از آماده‌سازی قهوه، فیلتر کمکس را درون دهانه‌ی آن قرار دهید. دقت کنید که طرف سه‌لایه‌ی فیلتر روی قسمت دهانه‌ی خروجی باشد تا جریان آب به‌درستی کنترل شود. سپس مقداری آب داغ روی فیلتر بریزید تا هم بوی کاغذی آن گرفته شود و هم شیشه‌ی کمکس گرم شود. این آب را خالی کنید و حالا کمکس آماده دم‌آوری است.

نسبت آب به قهوه در کمکس بسیار مهم است. نسبت استاندارد معمولا ۱ به ۱۵ یا ۱ به ۱۶ است. یعنی برای هر یک گرم قهوه حدود ۱۵ تا ۱۶ گرم آب نیاز دارید. فرض کنید می‌خواهید دو فنجان قهوه (حدود ۳۰ گرم قهوه) آماده کنید، در این صورت حدود ۴۵۰ تا ۵۰۰ میلی‌لیتر آب لازم دارید. آب باید تازه‌جوشیده و کمی خنک‌شده باشد؛ دمای ایده‌آل حدود ۹۲ تا ۹۶ درجه سانتی‌گراد است.

حالا زمان دم‌آوری است. ابتدا قهوه آسیاب‌شده را در فیلتر بریزید و با تکان‌های آرام سطح آن را صاف کنید. اولین مرحله، بلومینگ (Blooming) نام دارد. در این مرحله حدود دو برابر وزن قهوه آب روی سطح آن بریزید. مثلا اگر ۳۰ گرم قهوه دارید، ۶۰ گرم آب اضافه کنید. سپس اجازه دهید حدود ۳۰ تا ۴۵ ثانیه بماند. در این زمان گازهای دی‌اکسیدکربن از قهوه خارج می‌شود و زمینه برای استخراج بهتر آماده خواهد شد.

بعد از مرحله بلومینگ، آب را به آرامی و به صورت دایره‌ای از مرکز به اطراف بریزید. سعی کنید آب را یک‌دست و یکنواخت اضافه کنید تا همه ذرات قهوه به‌طور مساوی خیس شوند. اگر آب را ناگهانی یا فقط روی یک نقطه بریزید، عصاره‌گیری یکنواخت نخواهد بود. اضافه کردن آب را در چند مرحله انجام دهید تا به حجم مورد نظر برسید. زمان کل دم‌آوری معمولا بین ۴ تا ۵ دقیقه است.

وقتی که جریان آب از فیلتر به طور کامل متوقف شد، فیلتر را به‌آرامی بردارید و دور بیندازید. حالا قهوه آماده سرو است. نوشیدنی حاصل از کمکس معمولا شفاف، سبک، متعادل و با عطر بالا است. در مقایسه با اسپرسو یا فرنچ‌پرس، بافت نرم‌تری دارد و برای کسانی که به دنبال تجربه‌ای آرام و لطیف هستند انتخابی عالی است.

نکته‌های کوچکی هم وجود دارد که می‌تواند کیفیت کار شما را بهتر کند. مثلا همیشه از آب با املاح مناسب استفاده کنید؛ آب خیلی سخت یا خیلی سبک می‌تواند طعم قهوه را تغییر دهد. همچنین سعی کنید هر بار قهوه را تازه آسیاب کنید و از نگهداری طولانی‌مدت قهوه آسیاب‌شده خودداری کنید. تنظیم درجه آسیاب، نسبت آب به قهوه و زمان دم‌آوری را می‌توانید با سلیقه خود تغییر دهید تا به بهترین طعم برای ذائقه شخصی‌تان برسید.

دم‌آوری قهوه با کمکس تنها یک فرآیند نیست؛ نوعی تجربه آرامش‌بخش است. صدای ریختن آب، بوی تازه دانه‌ها و دیدن چکیدن قهوه از فیلتر، همه بخشی از لذت این روش محسوب می‌شوند. به همین دلیل است که بسیاری از علاقه‌مندان به قهوه می‌گویند کمکس نه فقط یک ابزار دم‌آوری، بلکه نوعی مراسم شخصی و لحظه‌ای برای مکث در زندگی روزمره است.